Si l’on explore rarement un pays sans plonger au cœur de sa gastronomie, lors d’un voyage au Vietnam, c’est tout simplement inimaginable. Sous influences chinoises au nord, plus douce et rafraîchissante au sud, la cuisine vietnamienne se vit du matin au soir, se goûte à chaque coin de rue et déploie tout un vocabulaire de saveurs et de parfums à l’équilibre parfait. Tour d’horizon de quelques spécialités inoubliables.
- Banh cuôn
- Pho bo
- Bun cha
- Cha ca
- Nems
- Banh mi
- Banh xèo
- Bò bún ou Bún bò
- Chao tom
- Chuoi nep nuong
- Caphe
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Banh cuôn
Traditionnellement, le banh cuôn se déguste lors de la nouvelle lune ou de la pleine lune. Dans la vie de tous les jours, on le consomme surtout lors du petit déjeuner. Si vous venez d’atterrir à Hanoï, pas impossible que votre première expérience street food vous mène autour d’une assiette de ces crêpes aussi légères que parfumées. Préparée à base de farine de riz puis cuite à la vapeur et garnie de viande de porc haché, de champignons noirs et saupoudrée d’échalotes croustillantes, cette spécialité est servie accompagnée d’herbes fraîches et de nuoc-mâm. Un délice.
Olivier Romano
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Pho bo
S’il y a bien un symbole de la cuisine vietnamienne, c’est celui-ci. Le pho - prononcez « feu » - est une soupe traditionnelle de nouilles de riz et de bœuf, qui se consomme dès le lever du jour. Inspirations françaises du pot-au-feu, influences chinoises, les origines du pho restent floues. Sa popularité, elle, est incontestable et son goût inoubliable. Le secret ? Un bouillon de viande, échalotes, gingembre, anis étoilé et cannelle de Chine qui mijote durant des heures, afin d'en révéler tous les parfums. Au moment du service, on ajoute plein d’herbes fraîches et éventuellement du citron vert, du piment frais et des beignets banh quay à imbiber dans le bol bien chaud.
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Bun cha
Plat emblématique de la cuisine de rue de Hanoï, le bun cha se compose de vermicelles de riz blanc, de boulettes de porc haché et de fines lamelles de poitrine de porc, grillées au charbon de bois. Un mode de cuisson à la saveur si particulière, dont les notes sucrées-salées sont rehaussées par une marinade de nuoc-mâm, vinaigre, carotte et papaye verte. Côté verdure, de la salade croquante et des feuilles de menthe et de shiso. Une combinaison gourmande, à la fois fondante, croquante, fraîche et intense.
Olivier Romano
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Cha ca
Plus inattendu, le cha ca est l’une des belles surprises culinaires de Hanoï. Déjà parce qu’il célèbre une certaine idée de la lenteur, sa préparation nécessitant une double cuisson : sur les charbons ardents en cuisine, puis au centre de la table des convives. Ensuite, parce qu’il est communément à base de poisson-chat ou « ca lang », mariné avec des herbes et des épices, dont le curcuma. Puis vermicelles de riz, aneth, cacahuètes grillées, oignons nouveaux, piments et sauce de poisson viennent compléter le moelleux du poisson, dans un bol que l’on compose soi-même. Une jolie recette où s’entremêlent saveurs et textures.
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Nems
Dissipons les malentendus ! Si l’on croit souvent qu’ils sont d’origine chinoise, les nems sont bel et bien vietnamiens. Plus précisément, ils proviennent du nord du pays, où ils seraient apparus vers 1740. Dans les régions centrales, on les connaît plutôt sous le nom de Cha cuon, tandis que dans le sud, le nem est appelé Cha do. Avec du porc, du crabe, des fruits de mer, le bonheur de croquer dans un nem dépend surtout de son croustillant et du parfum de la sauce, à l’équilibre parfait entre nuoc-mâm, citron, sucre, ail haché, piment et poivre. Un classique dont la préparation nécessite un bon tour de main et quelques secrets.
Olivier Romano
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Banh mi
Un pain baguette croustillant, une garniture savoureuse aux tonalités asiatiques, ce sandwich typique révèle à lui seul l’histoire du pays et l’empreinte coloniale française. Sur le pouce, en bordure de route et un peu partout dans le monde, le banh mi est un encas culte auquel on peut vite devenir accro. Souvent à base de porc grillé, de bœuf ou de poulet mariné, le banh mi est exquis lorsqu’il est généreusement garni de carottes ou radis mariné, d’une belle poignée d’herbes fraîches et du mix pâté, mayonnaise et sauce au piment. Un mélange exotique pour un pur régal.
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Banh xèo
À traduire par « crêpe qui grésille », en référence au son qu’elle émet durant la cuisson. De texture assez épaisse, cette crêpe salée est étonnamment confectionnée sans œuf, mais avec de la farine de riz, du curcuma et du lait de coco. Côté garniture, des ingrédients simples, dont l’association crée l’explosion de fraîcheur que l’on adore, soit du porc, des pousses de soja, des herbes fraîches, de la salade et des feuilles de moutarde. Selon les régions, il existe des variantes avec des crevettes ou des champignons, mais une chose est sûre, elle se déguste toujours avec la fameuse sauce nuoc-mâm.
Olivier Romano
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Bò bún ou Bún bò
Difficile de faire plus populaire que le bò bún, tant il est devenu un classique au-delà des frontières vietnamiennes. On l’aime pour sa fraîcheur, son croquant et l’irremplaçable mix de saveurs et de textures, entre vermicelles de riz froides, carottes et concombres crus, menthe, pousses de soja, cacahuètes concassées, viande grillée, sans oublier évidemment la sauce de poisson. Le must ? Lorsque l’on y ajoute des nems, le plat peut alors être appelé « bún cha gio » ou « bún nem ».
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Chao tom
Quand il s’agit de cuisine vietnamienne, il y a des plats que l’on a l’impression de connaître depuis toujours et il y a ceux que l’on goûte pour la toute première fois et qui laissent un souvenir impérissable. En sublimant la crevette sous la forme d’une brochette roulée sur une tige de canne à sucre, puis grillée au barbecue, chao tom est de ceux-là. Une succulente surprise originaire de Hué, l’ancienne capitale impériale, et que l’on déguste traditionnellement lors de banquets ou mariages.
Olivier Romano
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Chuoi nep nuong
Ou la banane grillée : un plat provenant du sud-ouest qui a rejoint le palmarès mondial des meilleurs desserts. Simple en apparence, sa préparation nécessite un soin particulier et des ingrédients frais et de qualité. La banane marine tout d’abord dans un peu de sucre et de sel, puis elle est pelée, recouverte de riz gluant, enveloppée dans une feuille de banane et grillée. Une merveille d’onctuosité qui s’accompagne de lait de coco bien crémeux et de cacahuètes grillées. Exotique et régressif, le bonheur donc !
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Caphe
Deuxième producteur mondial de café, le Vietnam déploie tout un registre de goûts et de rituels pour consommer cet or noir. Caphe sua da, le premier et le plus connu, est l’antithèse parfaite de notre cher espresso, soit un café filtre infusant goutte à goutte au-dessus d’une tasse remplie d’un peu de lait concentré. Le tout étant ensuite frappé avec plein de glaçons. Pour un café robusta brut et long en bouche, commandez un caphe den. Encore plus étonnant et inventé au Sofitel Legend Metropole durant la guerre du Vietnam, goûtez le caphe trung da : un café bien corsé recouvert d’un mélange de jaune d’œuf, de lait concentré sucré et de beurre. Une boisson qui tient plus du dessert et qui évoque les irrésistibles saveurs du tiramisu. À essayer au moins une fois lors de son voyage.
Olivier Romano
Par
MARIE MERSIER
Photographie de couverture : Sabino Parente/stock.adobe.com