L’Espagne est un des pôles de la planète food, riche en restaurants gastronomiques, réputés dans le monde entier. Mais loin d’une cuisine moléculaire ou cérébrale, l’assiette populaire est savoureuse et généreuse. Le pays est riche en traditions et produits de terroir, la cuisine y est avant tout une cuisine régionale. Les spécialités culinaires espagnoles, qu’elles soient d’Andalousie, de Catalogne, de Galice, de Valence ou de Madrid, sont une invitation au voyage. Florilège.
- Tapas
- Pintxos
- Gaspacho andalou
- Salmorejo
- Empanadas
- Paella (ou arroz)
- Cocido madrilène
- Fabada
- Ensaimada
- Fartom et horchata
- Tarta de Santiago
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Tapas
En Espagne, l’apéritif est plus qu’un rituel quotidien, c’est un mode de vie. Bouchées qui se dégustent au comptoir, petites assiettes de bonne humeur, les tapas sont tellement ancrés dans la culture, qu’un verbe a été inventé pour désigner le fait de les croquer : « tapear ». Bouchées chaudes ou froides, tartines, mini-brochettes, fritures, cassolettes, les variétés de tapas sont innombrables, qu’on peut accompagner d’un verre de vin ou de sangria. Irremplaçable, la tortilla de patatas (omelettes aux pommes de terre, avec ou sans oignons) s’accompagne de croquetas (croquette au jambon, avec ou sans béchamel), de boquerones (anchois au vinaigre), de patatas bravas (pommes de terre sautées et sauce piquante), de choquitos (petits poulpes frits). Tous, ils offrent le plaisir régressif de manger avec les doigts, et la sociabilité.
Iris Humm
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... et Pintxos
En version basque les tapas se font pintxos. Du plus minimaliste – une olive, un piment, un anchois, tenus sur un pic en bois : une bouchée verte, salée, piquante – au plus sophistiqué. Interprétés par les chefs, usant de produits nobles, ces véritables amuse-bouche révèlent des associations puissantes et légères à la fois : une gastronomie en format économique. A base d’anchois, de piments, de foie gras, de langoustes, les pinxtos se réinventent au fil des saisons – même si les classiques ont toujours la côte : cuillère de homard, coeur d’artichaut au jambon, champignons farcis au foie gras, tartare de tomate et de thon, œufs brouillés aux cèpes… Dans les rues de Saint-Sébastien – la ville qui compte le plus d’étoiles Michelin au mètre carré – on les arrose d’un verre de bière (zurito) ou de cidre (txuleta).
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Gaspacho andalou
Autrefois plat du pauvre, le gaspacho andalou est une soupe froide à base de tomates mûres, de concombres, de poivrons et de mie de pain. Le meilleur remède pour lutter contre les hautes températures. Et avec un morceau de pain frotté d’ail, imbibé d’huile d’olive, ça ressemble au bonheur.
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Salmorejo
Dans la version Salmorejo – typique de Cordoue, mais on le prépare à travers toute l’Andalousie –, la recette varie sensiblement, on ajoute de la mie de pain : sa consistance est celle de la purée, et on le parsème de copeaux de jambon, de croutons ou d’oeufs durs émiettés.
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Empanadas
De atun (thon) ou de pollo (poulet), végétariennes, l’empanada est un petit chausson en pâte feuilletée ou brisée, farci, originaire de Galice, au nord de l’Espagne, mais devenu emblématique de la street food, et, mondialisation oblige, répandu dans toute l’Amérique latine – Mexique et Argentine en tête.
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Paella (ou arroz)
A Valence, on cultive dix variétés de riz, dont trois AOP (Senia, bomba, Albufera). Cuit dans une grande poêle (la paella), en couche très fine, le riz mijote dans un bouillon goûteux, relevé d’épices – jamais d’eau et sans jamais remuer. Ensuite, les ingrédients peuvent varier. On y ajoute, au choix, artichauts, haricots, oignons, piments, fruits de mer, viandes, volailles,… On peut préférer la classique Valenciana (poulet, lapin, canard doré dans l’huile d’olive, haricots verts, haricots, ronds, ail et escargots) ou les versions dopées aux produits nobles (jambon ibérique ou langoustines) – miam ! La paella se décline aussi en fideuà (prononcez fidéwa), les pâtes – des fideos – remplaçant le riz.
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Cocido madrilène
A la croisée du pot-au-feu et de la potée, le cocido de Madrid se sert en étapes : on commence par le bouillon, le « caldo », qu’on agrémente de vermicelles – histoire de ne pas mourir de faim – , puis les pois chiches et les légumes, et enfin, on termine par la viande (plat de côte de boeuf, poitrine fraîche de porc, jambon Serrano et boudin noir). Un plat réconfortant, donc, pour régaler les hivers.
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Fabada
Autre plat traditionnel espagnol d’hiver, la Fabada, un cassoulet hispanique, qui se cuisine traditionnellement dans les Asturies. Haricots blancs de terroir – la faba asturiana – et charcuterie : chorizo, morcilla (boudin noir), tocino (lard) et lacon (jambon) ; on peut y adjoindre de la queue ou des pieds de porc : un repas complet, simple et savoureux.
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Ensaimada
L’Ensaimada est une brioche typique de Majorque, douce avec une texture unique. Une spirale moelleuse avec un coeur légèrement feuilleté, qu’on déguste avec une tasse de thé.
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Fartom et horchata
Les becs sucrés sacrifieront à une tradition de Valence : boire la horchata, un lait végétal à la saveur de noisette, en y trempant ses fartons, beignets saupoudrés de sucre qui évoquent le chichi de l'Estaque. Une alternative au churros.
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Tarta de Santiago
Et notre préféré, la tarta de Santiago, un dessert traditionnel aux amandes de Saint-Jacques de Compostelle et au zeste de citron. Sans beurre, sans gluten. Une douceur galicienne à goûter absolument !
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3 produits espagnols cultes
- La poutargue : poches d’oeufs de poisson (bonite, merlu, loup) salés et séchés à l’air libre. Très iodé, confit de soleil, un condiment puissant et précieux qui se déguste sur du pain, ou avec un plat de pâtes ou de légumes.
- La gamba : crevette rouge délicate – la meilleure façon de la déguster : à peine cuite à la vapeur d’eu de mer, ou, si elle sort de l’eau, toute crue.
- Les anchois : gras et dodu, un poisson de roi. Etêtés puis mis au sel une année durant avant d’être levés en filets – des délices à manger tel quel, sur un morceau de pain.
Par
MARION OSMONT
Photographie de couverture
PIA RIVEROLA
