Parler de la France sans aborder sa culture culinaire ? Impossible ! Nous avons demandé à nos amis du Fooding de nous dénicher les restaurants et chefs, les bars et meilleures adresses qui, à travers nos villes et nos campagnes, font “le goût de l’époque”. Petit aperçu de notre sélection.
1
AUBERGE DE CHASSIGNOLLES À CHASSIGNOLLES
Haute-Loire
Perdue dans le Haut-Livradois, cette auberge surannée est tenue par Peter Taylor (Bar Buvette à Bristol). Chaque année, le Briton confie les fourneaux à un nouveau cuistot. Pour la saison 2018, charge au Néo-Zède Mike Hazlewood de porter haut le credo du biocal. Ce soir-là, on se pourlécha les babines : concombre à la crème, basilic, aneth et estragon ; aubergine farcie au riz, beurre d’anchois, ail, persil, ciboulette et coulis de tomate ; rôti de porc avec pommes de terre confites et oignon grillé… Avant un terrible crumble rhubarbe ! Pour accompagner, pinards sans chimie : syrah Chatons de Garde d’Andrea Calek, rare chardonnay oxydatif de Stéphan Elzière, gamay Nullepart-Cedex d’Aurélien Lefort… Ou bière Loirette de La Pigeonnelle.
Auberge de Chassignolles
2
MAISON DROUOT À MAUSSANE-LES-ALPILLES
Bouches-du-Rhône
Ici, on frise le resto clandé : pas de menu en devanture, entrée par la cuisine, etc. À la tête de cette table d’hôte hyper-déco : Claire et Julien. Murs bleu cobalt, tables serties de laiton, vaisselle japonaise… Côté menu (unique, mais qui met dans le mille) : salade de haricots et pois avec pickles d’oignons nouveaux, crème de laitue, échalotes frites, boulgour soufflé ; cabillaud nacré à l’huile de braise ; échine de porc fermier grillée avec crumble de panko et ravioles de carottes ; tranche de tomme de vache au piment local ; cream cheese avec biscuit à la cannelle, fraises et rhubarbe. Carte des vins canon : grand blanc du Domaine Milan, bourgogne rouge du Domaine de la Cras ou crozes-hermitage Clos des Grives du Domaine Combier.
Virginie Ovessian Photographe
3
LE GARDE CHAMPÊTRE À GYÉ-SUR-SEINE
Aube
Quand le régalant chef paysan Matthew Robertson s’associe à Juan Sanchez (Semilla, Freddy’s), au vigneron Cédric Bouchard et au photographe Peter Lippmann pour la déco (hauts murs calcaires, comptoir en chêne, tables de granit noir et sol en terrazzo), ça donne : blinis à la crème crue aux œufs de saumon claquants ; salade de haricots magiques aux herbes ; escalopes de porc pané de la ferme de Clavisy voisine, nimbées d’aïoli, tomates cerises, courgettes infusées de basilic, ou selle d’agneau à tomber ; saint-nectaire gris souris ; tarte aux pêches de vigne, noisettes et glace au lait de chèvre. Côté cave : muscadet du Domaine de La Pépière, champagne Cuvée des Jean (100 % pinot noir) de Josselin, ou côtes-du-jura rouge Les Varrons du Domaine Labet.
Le Garde Champêtre
4
LE SAINT EUTROPE À CLERMONT-FERRAND
Puy-de-Dôme
Devanture d’époque ripolinée, carrelage en nuances de gris, comptoir en Formica… Harry et Alexandra Lester envoient du bois. La preuve : juteuses cœursde-bœuf bio des Chazal à Frugières-le-Pin ; fraises mara des bois, pousses de chrysanthèmes, basilic, shiso, cassis et groseilles, en sauce soja-balsamique ; tajarin al ragù (spécialité piémontaise à base de tagliolini maison) avec mirepoix d’oignons, carottes, poireaux et tomates, lardons de porc, bœuf et veau (sic), et herbes aromatiques ; tarte aux cerises façon grand-mère tueuse, avec glace vanille maison. Version nocturne : ravioles d’écrevisses, truite au lard, vacherin glacé, tarte aux figues… Côté liquides, près de 300 références nature, rares en France et jamais vues à Clermont !
LE SAINT EUTROPE
5
ÉLÉMENTS À BIDART
Pays Basque
Dans son milieu naturel (boards arty clouées aux murs, cuisine ouverte sans fioritures), le jeune baroudeur Anthony Orjollet envoie des tricks hallucinants aux locavoristes les plus hardcore (salade de poulpe, topée de radis et d’arachides, asperges à peine braisées avec crible de condiments ; kimchi lacto-fermenté sans lactose, ni gluten, ni sucres ajoutés ; daurade marbrée chouchoutée en cuisson teppanyaki, sertie d’asperges et d’amandes concassées ; glace pécan amortie de crème et dacquoise pistache-coco…). Pour la soif, attrapez l’une des quilles prescrites par Benoît Berthail, un ami qui vous veut du bien : jurançon sec du Château Laffite, gouleyant côtescatalanes Cortado du Domaine de Majas, vermillon nature navarra Aristu, irouléguy de Bordaxiura, etc.
Source : Instagram
6
HUÎTRE BRÛLÉE À HONFLEUR
Calvados
Huître Brûlée pour “huit, rue Brûlée”, l’adresse de ce charmant bistrot ouvert en 2018 par Paul Lacheray et Chloé Woestelandt. En cuisine, entre deux plaques à induction et une plancha, on envoie pain à l’encre de seiche signé Tétard, poissons de petits bateaux Cap en Baie, crème Borniambuc, légumes bio de MariePierre Canu ; “mayo” blanche, montée aux blancs d’œufs, détendue au jus de cuisson de couteaux qu’elle accompagnait, voile d’ail, d’oignon, d’échalote et de gingembre ; quasi de veau rosé escorté d’asperges et de pommes de terre moelleuses ; avant un addictif crumble à la compote de rhubarbe aux notes de thym courant la garrigue… Miam ! À boire : aligoté bouzeron du Domaine de Villaine, terrasses-du-larzac rubis du Mas des Brousses.
Huître Brûlée
7
LE COMPTOIR À MANGER À STRASBOURG
Alsace
Locavoristes jusqu’au bout des ongles (out, l’huile d’olive et le poivre), Carole et Bérangère proposent un menu unique en six plats shooté au végétal : méli-mélo de tomates crues et rôties, plongées dans un bouillon terreux de champignons des Vosges ; ravioles de courge arrosées d’une vinaigrette à la pêche sanguine ; filet de truite blanche des Sources du Heimbach dans un beurre infusé de verveine ; betterave jaune rôtie, crémée d’un pschitt de béarnaise ; effiloché de gigot confit dans un bouillon à l’aspérule et gratin de côtes de bettes ; mirabelles crues et en purée, avec glace au maïs et pop-corn maison. À irriguer d’alsace blanc de Pierre Frick ou de Kumpf et Meyer, ou de beaujolais-villages de Michel Guignier.
Le Comptoir à Manger
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