Il y a eu la K-pop, les K-dramas ou la K-beauty. Voici désormais la K-food. Épicée, séduisante et singulière, la cuisine coréenne a tout pour conquérir le monde. Il faut arpenter les marchés du pays, s’asseoir sous les tentes des pojangmacha et dévorer mandu et tteokbokki sur des chaises en plastiques pour expérimenter cette cuisine unique qui s’invite à tous les coins de rue. Voyage en Corée du Sud à la découverte des spécialités les plus délicieuses du pays du Matin Calme.
Mandu
Le Japon a les gyoza, la Corée du Sud les mandu. Ces charmants et dodus petits raviolis (qui peuvent être frits ou cuits vapeurs) se ressemblent comme deux gouttes d’eau. Mais le goût des mandu est généralement plus vif et tranché que celui des gyoza. La raison ? À Séoul, on les aime particulièrement garnis de kimchi, cette préparation à base de chou fermenté qui est l’élément central de la cuisine coréenne. Pour les déguster, direction le marché de Gwangjang où des femmes d’un certain âge les servent dans une soupe relevée. On s’assied au comptoir de leur gargotes, au coude à coude avec les habitués et on se brûle la langue en savourant le bouillon incroyablement chaud et riche. Indispensable en hiver.
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Tteokbokki
À première vue, ces sortes de petits cylindres blancs flottants dans une sauce rouge peuvent être légèrement effrayants ! Pourtant, ces bâtonnets de riz gluant qui mijotent la plupart du temps dans du gochujang (pâte de piment) sont l’une des collations favorites des Coréens. À Séoul, un quartier entier leur est même dédié ! Tteokbokki town à Sindang-Dong est la Mecque des amateurs de cette spécialité. Depuis les années 70, les étudiants y viennent se régaler de ce snack nourrissant et peu onéreux que beaucoup considèrent comme la comfort food ultime. Aujourd’hui, une dizaine de gargotes et petits restaurants continuent à en proposer et à les pimper à leurs sauces. Certains y ajoutent des nouilles, d’autres des œufs, des crevettes ou même du fromage. C’est surprenant mais délicieux.
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Poulet frit
C’est une spécialité coréenne qui a conquis le monde entier. Depuis quelques années, le poulet frit a pignon sur rue un peu partout. Mais qu’est-ce qui le rend si spécial ? Incontestablement la sauce dans laquelle il est allègrement trempé. En Corée du Sud, le poulet est frit deux fois avant d’être baigné dans une mixture composée d’ail émincé, sauce soja, sirop de maïs, gochujang et graines de sésame. Le résultat légèrement piquant est merveilleux avec des pickles de radis et une bière fraîche. D’ailleurs, au pays de la K-Pop, assortir poulet et bière relève presque d’une obligation ! L’association appelée chimaek a même droit à son festival dans la ville de Daegu. Chaque été, un million de visiteurs viennent y dévorer des tonnes de poulet frit !
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Bindae-tteok
Peu présents en France, les haricots mungo sont régulièrement utilisés dans la cuisine coréenne. Ils sont notamment broyés et mélangés avec des œufs, du kimchi, de la viande de porc, de la cébette et des germes de soja avant d’être frits. Le résultat, qui porte le nom de bindae-tteok, est une sorte de pancake réconfortant – et, il faut bien l’admettre, dégoulinant de gras. Un incontournable des marchés séoulites.
Cécile Rosenstrauch
Barbecue
En Corée du Sud, le barbecue est une religion. Après le travail, on s’assied entre collègues, entre amis ou en famille autour du grill incrusté à même la table, on commande plusieurs bouteilles de soju glacé et que la fête commence ! La viande arrive toujours escortée de banchan, ces délicieux petits plats d’accompagnement. On retrouve alors le sempiternel kimchi, un bol de riz chaud, des petites salades de légumes marinées et divers assaisonnements. Parmi les viandes favorites des Coréens, le galbi (plat-de-côtes de bœuf) est succulent, tout comme le samgyeopsal, une partie particulièrement juteuse de la poitrine de porc, et le galmaegisal (hampe de porc). À Seoul, dans le quartier de Jongno, une petite allée est même consacrée à cette spécialité aussi tendre que savoureuse. Dans les bouis-bouis, le rituel est immuable. La viande est apportée en compagnie d’une pince et d’une paire de ciseaux. Le client la découpe, la fait griller à sa convenance et confectionne son propre ssam en l’enroulant dans une feuille de salade avant de la tremper de la sauce. Miam !
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Dalgona
La série Squid Game a remis au centre du jeu cette friandise d’un autre âge au cours d’un épisode particulièrement sadique. Dans l’une des épreuves, les candidats doivent découper une étoile ou un parapluie au cœur d’une galette sucrée sous peine d’être exécutés. La version gore d’un jeu pour enfants populaire dans les années 60. À l’époque, cette sucrerie peu onéreuse à confectionner, à base de caramel et de bicarbonate de soude, est ultra populaire dans un pays extrêmement pauvre. Elle disparaît progressivement alors que la Corée du Sud devient prospère. Avant de faire un come-back inattendu. Merci Netflix.
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Sundae
Mieux vaut ne pas confondre cette spécialité coréenne avec le dessert américain éponyme. Au risque de se retrouver déçu en pensant manger une crème glacée et en tombant sur cette sorte d’épais boudin à l’aspect particulier. Le sundae coréen est constitué d’un mélange d’intestins, de sang de porc et de farce à base de riz, d’oignons et de légumes. Le tout est cuit à la vapeur et servi dans les restaurants populaires du pays. Le résultat est clivant : on aime ou on déteste, à l’image de notre boudin. C’est néanmoins un incontournable des pojangmacha, ces pittoresques stands de nourriture sous des tentes que l’on retrouve à chaque coin de rue dans le pays. On les déguste alors accompagnés de sauce soja pimentée. Et on arrose le tout de soju. Évidemment.
Olivier Romano
Gimbap
Voilà un encas plus consensuel qui devrait ravir les amateurs de cuisine japonaise. Composé de riz blanc roulé dans une algue séchée et assaisonné d’huile de sésame, le gimbap est la version coréenne du célèbre maki. Le rouleau en passe de conquérir le monde entier peut être garni d’œufs, de légumes marinés, de viande crue, de calamars ou de poisson. D’absolument tout en réalité, au gré des envies ou des recettes régionales. De quoi en faire le déjeuner favori des Coréens qui l’engloutissent sur le pouce.
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Bibimbap
Littéralement « riz mélangé », le bibimbap est l’un des plats les plus iconiques de la cuisine coréenne. Sa base est constituée de riz blanc. On l’accompagne ensuite de divers légumes croquants ou sautés, de viande (la plupart du temps) et d’un œuf. Le tout assaisonné d’huile de sésame et de l’omniprésent gochujang (cette fameuse pâte de piment). Les ingrédients divergent selon les régions et les saisons mais le résultat est toujours coloré et foisonne de saveurs complémentaires. Dans cette recette considérée comme un symbole de la philosophie confucianiste de la société coréenne, les ingrédients s’intègrent et se mélangent pour former un tout. Le principe de base est de parvenir à l’harmonie à partir de goûts contrastés. Plus encore qu’un plat, le bibimbap est donc un délicieux manifeste !
Jakub Kapusnak/Unsplash.com
Par
ARTHUR JEANNE
Photographie de couverture : Olivier Romano